(닥터 3 유튜브 참조)

https://youtu.be/4fH3loE99UM









1. 성분명

글루탐산 나트륨

sodium glutamate

글루탐산 일나트륨

monosodium glutamate

MSG



가장 풍부한 자연발생 

불필수 아미노산인 글루탐산의 나트륨염





2. 구조식



3. 함유 음식과 흡수



4. 유명상품

MSG의 상표로는 

아지노모토(AJI-NO-MOTO®), 

베친(Vetsin), 

악센트(Ac'cent.) 등이 있다.





5. 원료 제조사



6. 제조사항



7. 용도

음식에서 감칠맛 



설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 

MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. 

MSG를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다. 

이 함량은 음식에 따라 다양하다. 



맑은 국물의 경우 100ml 당 

MSG 1 g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다.[17] 

MSG와 나트륨(염화나트륨)과 

뉴클레오티드 같은 우마미 물질 사이에는 

상호작용이 일어난다. 

가장 좋은 맛을 내기 위해서는 

모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 

이러한 특성 때문에 

MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금(나트륨 sodium)의 섭취량을 낮추는데 이용된다.



MSG는 소금을 30%까지 줄인 

저염 식품의 맛을 증진시켜줄 수 있다. 

MSG의 나트륨 햠량(질량 백분율)은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%).[18] 

다른 나트륨염들도 저염 수프에 사용되지만 

MSG보다 맛이 좋지 않다.[19]







8. 부작용

신경 흥분 독성



9. 역사

1908년 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수는 

다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 

수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 우마미라고 이름 지었다.[7] 



그는 그 당시 과학적으로 설명할 수 없었지만 

일본의 가다랑어와 다시마 육수에서 

단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다.[8] 

이온화된 글루타메이트가 감칠맛의 원인이라는 

가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루탐산 칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루타메이트의 특성을 연구하였다. 

모든 염은 기타 무기질 덕분에 특정한 금속성 맛에 더하여 감칠맛을 끌어낼 수 있었다. 

그 중에서도 글루탐산나트륨이 

가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 

결정이 쉽게 만들어졌다. 



이케다 교수는 이것을 

글루탐산 모노나트륨이라 이름짓고 

MSG 생산 특허를 출원하였다.[8][9] 

스즈키 형제들은 1909년 MSG를 

일본어로 맛의 본질을 의미하는 

‘아지노모토(AJI-NO-MOTO®)’라는 

이름으로 세계 최초로 상업적으로 

생산하기 시작하여,[10][11][12] 

대상주식회사 창업자인 임대홍 회장이 

1955년 일본 유학 시절, 

1년간 감칠맛을 내는 성분 '글루탐산' 

제조공법을 배워, 한국으로 돌아와, '미원'을 출시하여, 1960년대 중반, 국내 최초로 

발효법에 의한 글루타민산 생산기술을 개발했다.





10. 기타



미국 식약청은 MSG를 일반적으로 안전하다고 

인식되는 물질(Generally Recognized as Safe; GRAS)로 판단한다. 

EU는 이를 식품 첨가물(food additive)로 다룬다. MSG의 HS 코드는 29224220, 

E 번호는 E621이다[3]. 



MSG의 글루타메이트는 다양한 음식에서 감칠맛을 낸다. 모두 화학적으로 동일하기 때문이다.[4] 



식품제조업체들은 MSG를 향미증진제로 마케팅하고 사용한다. MSG가 다른 맛들에 대한 전체 지각을 균형있고 조화롭게 해주기 때문이다.[5][6] 



글루탐산 나트륨(MSG)은 

음식에서 발견되는 몇 가지 형태의 

글루타메이트 중 하나인데, 

대부분 글루타메이트는 

아미노산 형태로 자연에 녹아있다. 



글루타메이트와 글루타메이트염은 

가수분해된 야채 단백질, 자기 분해된 효모, 

가수분해된 효모, 효모 추출물, 콩 추출물, 

단백질 분리물과 같은 매우 다양한 

다른 첨가물들에서도 발견되며. 

일반적이고 통상적인 이름들로 표기되어야 한다. 



1998년부터 MSG는 ‘조미료와 향신료’라는 

분류에 포함될 수 없다. 리보뉴클레오티드(ribonucleotides)인 이노신산이나트륨(disodium inosinate)와 구아닌산나트륨(disodium guanylate)는 

MSG가 포함된 재료에 시너지 효과를 주기 위해 일반적으로 사용되는 식품 첨가물들이다. 

그러나 ‘천연향미료(natural flavor)’라는 명칭은 

식품 산업에서 (MSG에서 나트륨염이 빠진) 글루타메이트에만 사용한다. 



FDA 규제의 부재로 인해 어느 정도 비율의 글루타메이트가 ‘천연향미료’인지 결정하는 것은 불가능하다.

FDA는 식품이 가수분해 단백질 같은 

유리 글루타메이트 소스인 성분을 가지고 있다면 

‘No MSG’ 또는 ‘MSG 무첨가’ 라벨이 

오해의 소지가 있다고 여기고 있다. 

1993년 FDA는 글루타메이트를 상당량 포함한 

특정 가수분해 단백질의 일반적인 이름에 

‘글루타메이트 함유’라는 

문구를 추가하는 방안을 제안하였다. 



식품 애호가 하롤드 맥기(Harold McGee)의 저서 

식품과 조리법에 대하여(On Food and Cooking) 2004년판에서는 ‘ [많은 연구 후에], 

독물학자들은 MSG가, 심지어 양이 많은 경우에도, 대부분의 인간들에게 무해한 성분이라고 결론짓고 있다’라고 쓰여 있다.[34]



● 반론

MSG는 신경흥분독성 유발하여 않좋다.



신경퇴행성질환자는

(치매, 파킨슨병, 루게릭병, 다발성 경화증 등)

유리 글루타메이트가 질환을 악화시키므로

글루탐산을 피해야 한다.



MSG도 피해야 한다.











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