학명은 Allium sativum이다.





1. 구성 주요 성분명

                        생성물

알리신(항균) : 설펜산(항산화) 

                       S-메틸시스테인(항암)

                       S-아릴시스테인(콜레스테롤)

                       알리티아민(활력)

미리세틴

황

셀레늄

알린



※ 아릴설퍼시스테인(아릴티오시스테인)

(S-아릴시스테인)



2. 구조식







3. 주산지

마늘의 품종은 크게 보아 

추운 지역에서도 자라나는 한지형과 온대 및 아열대에서 자라는 난지형으로 구분할 수 있다.



마늘의 재배지역에 따라 볼 때 

충청남도 서산시의 서산종은 한지형, 

제주특별자치도의 제주종이나 

해남군의 해남종은 난지형이다. 



한지형은 비늘줄기의 쪽수가 6-7 쪽으로 적고 

난지형은 9 -10 쪽으로 많다. 

육쪽마늘이라는 명칭은 한지형 마늘을 가리킨다. 난지형은 비교적 껍질이 얇고 쪽 수가 많아 

장아찌를 담구어 먹기 때문에 

장손마늘이라고 불리기도 한다.

대한민국에서 재배되는 한지형 마늘은 

대부분 중국에서 유래한 것이고, 

난지형인 대서마늘은 스페인 종을 유입한 것이다.





4. 식품 용도

1) 생마늘

황화수소가 풍부해 심장보호에 더 효과적.

마늘을 자르거나 으깨면 마늘 속의 알린 성분이 

알리나제에 의해 알리신이 되는데, 

이때 알리신이 마늘 특유의 냄새를 낸다.





2) 익힌 마늘

플라보노이드의 함량이 오히려 증가한다. 

알리신, 비타민B·C , 황 등은 감소.



3) 발효마늘

흑마늘은 일반 마늘과 품종이 다른 게 아니라, 

껍질을 까지 않은 생마늘을 

섭씨 60~80도에서 1~3개월간 

숙성발효시킨 것이다. 

달고 새콤한 맛이 난다. 

마늘을 숙성시키는 과정에서 

자극적인 매운맛이 줄어들어, 

위 자극이 덜하다. 



또한 수분이 줄어, 마늘 자체가 가진 페놀화합물·플라보노이드 등 

항산화 물질 함량이 응축된다. 

같은 양을 먹는다면 일반 마늘보다 

흑마늘에 항산화 성분이 많은 셈이다. 

특히 아시아산 흑마늘은 유럽에 전파돼 

신비로운 식재료로 여겨진다.



흑마늘은 숙성 과정 중 S-아릴시스테인이라는 

물질을 다량 함유하게 된다. 

S-아릴시스테인은 항산화, 항염, 항암 등의 효과를 낸다. S-아릴시스테인 효과와 관련한 논문만 

3000편 넘게 나와 있다. 

S-아릴시스테인이 풍부하기 때문에, 

흑마늘은 일반 마늘에 비해 

활성산소를 없애는 항산화 효과가 10배로 높다.







5. 효능

항균

항산화

항암

항콜레스테롤



■ 알리신

● 항균 

매운맛의 근원인 알리신(allicin) 성분은 

강력한 살균·항균 작용을 해 식중독균을 없애고 

위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 

죽이는 효과를 낸다. 

헬리코박터균은 우리나라에서 가장 많이 발생하는 

위암의 주요 위험요인이다.  

식탁에 마늘을 자주 올리면 가족의 위 건강에 좋다.  알리신의 살균력은 소독약으로 쓰고 있는 

석탄산보다 15배나 강할 정도로 

항균 능력이 뛰어나다.

알리신은 세균 속으로 들어가 

단백질을 분해하는 성질을 가지고 있다. 



● 항산화

알리신이 몸속에서 분해될 때 

설펜산이라는 성분이 생기는데, 

이 성분은 활성산소와 매우 빠르게 반응해 

이를 없애는 항산화 작용을 한다.  

부추나 양파에도 알리신과 유사한 항산화 물질이 있지만, 마늘에 비해 분해될 때 생기는 

설펜산의 양이 작다(캐나다 퀸즈대 연구). 



※ 생마늘의 황화 아릴류(allyl sulfur compounds)도 항산화, 항균, 항암, 동맥경화 예방, 지질대사 개선, 면역세포 활성화 효과를 낸다.



●항암 

미국 국립암연구소에서 위 페이지의 내용 'Several population studies show an association between increased intake of garlic and reduced risk of certain cancers, including cancers of the stomach, colon, esophagus, pancreas, and breast.'과 같이 확언하고 있음을 알 수 있다.



알리신은 암 발생을 억제하는 것으로 밝혀졌다. 마늘에는 알리신 외에 디아릴펜타설피드 등 

다양한 유황화합물질이 있다. 

유황화합물질은 담배·자외선·식품첨가제 등 발암물질의 독성을 제거하는 효능을 가진 

해독 효소를 활성화하며, 

활성산소를 제거하는 항산화작용이 강력하다.



유황화합물질 중에서도 

S 메틸시스테인(Methylcysteine)은 

간암과 대장암을 억제한다고 해서 주목받는다.  

셀레늄 역시 암을 예방한다.



※  미국 국립암연구소와 중국 북경암연구소의 공동연구에서는 역학조사를 통해 1년간 마늘을 1.5킬로그램 이상 먹은 사람이 거의 먹지 않은(0.1킬로그램 미만) 사람에 비해 위암 발생률이 

약 절반으로 감소되었다는 연구 결과가 나왔습니다.



※미국의 국립암연구소에서는 

5년간 항암성분이 함유된 

식품 48가지를 선정하여 

그 효능을 연구했습니다. 

그 결과 마늘이 항암효과가 가장 탁월했다.



● 콜레스테롤

알리신은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 콜레스테롤은 음식을 통해 섭취되지만, 

간장에서도 만들어진다. 

마늘은 간장에서 콜레스테롤을 합성하는 

효소 작용을 억제, 콜레스테롤 생산을 방해한다. 

또 콜레스테롤이 산화되는 것을 막아 

동맥경화를 예방한다. 

이런 작용은 알리신이 분해되면서 

아미노산과 결합해 만들어진 

아랄티오시스테인이라는 수용성 물질 덕분이다.



●정력:  알리신이 몸 속의 B1과 만나면 

           알리티아민으로 변하여, 

           피로회복 및 정력증강에 도움을 준다.







■ 미리세틴

● 항암

구운 고기나 생선, 식육가공품 등을 자주 먹으면 

1군 발암물질인 벤조피렌에 노출될 가능성이 높아진다. 

과도한 육류 섭취가 대장암 위험요인이지만, 

고기의 조리 방법도 위험도를 높일 수 있다. 

탄 음식은 대장암 뿐 아니라 위암 발생에 

큰 영향을 미친다. 

동국대 성정석 교수팀(생명과학과)이 

벤조피렌의 체내 독성을 낮추는 식품 7종과 

발암 가능성을 줄이는 단일성분 8종을 연구한 결과, 마늘에 함유된 미리세틴 성분이 가장 우수했다.



● 불면증

● 전립선 건강

● 피부노화 방지 다이어트







https://youtu.be/R_7s-sCM-sg







6. 역사



7. 부작용

마늘의 알리신은 혈액이 뭉치거나 딱딱하게 

굳는 것을 막는 항혈전 작용을 한다. 

따라서 와파린 등의 혈전용해제를 복용하고 있는 

심장병 환자들이 마늘을 많이 먹으면 

지혈이 잘 안 될 수 있다. 

심장병 환자들은 수술 1주일 전에는 

마늘 복용을 삼가는 게 좋다. 



위장병이 있거나 위가 약한 사람도 

생마늘을 피해야 한다. 

생마늘에는 위벽을 자극하는 

알리신 성분이 있어 

위벽을 헐게 하기 때문이다.



8. 기타



마늘 맛의 원인물질은 알리인으로 

자체 효소인 알리나아제에 의해 

알리신과 여러 유사 물질로 분해되어 

독특한 맛을 낸다. 

계통상 친족인 양파의 알리나아제는 

분자구조가 달라 알리신의 분해 결과가 다르고 결과적으로 맛도 다르게 된다.



마늘에 열을 가하면 특유의 맛과 향이 사라지는데, 통마늘에 열을 가하면 알리나아제가 파괴되어 

알리신이 만들어지지 않고, 

으깬 마늘에 열을 가하면 알리신이 파궤된다. 



알리신이 분해될 때 설펜산이 생성된다.



대한민국의 1인당 연간 마늘 소비량은 7kg으로 

1kg도 안 먹는 다른 나라들과 

압도적인 차이로 1위를 차지하고 있다.



● 개와 고양이는 

마늘과 양파, 그리고 파를 먹으면 안 된다. 

마늘과 파에 있는 '알릴프로필디설파이드'라는 

성분은 개의 적혈구를 파괴한다. 

사실 이 물질 자체의 독성은 포유류 공통이겠지만 

개와 고양이는 인간과 달리 

그 독성을 견디지 못할 뿐이다. 



● 1인당 소비량

한국 1위 7kg/년



● 한식조리기능사 국가기술자격 시험에 출제되는 

문제가 총 52개인데, 이중 8할에 달하는 

42개 음식에 마늘을 사용한다.



● 일본은 마늘을 식재료로서 거의 사용하지 않는다. 

전통 요리에는 아예 찾아볼 수도 없고, 

오직 라멘, 교자처럼 물건너 영향을 받은 

중화요리와 같은 음식에서만 찾을 수가 있다.



● 마늘 특유의 냄새는 알리신의 황 성분 때문으로 

황화 화합물은 대부분 냄새가 좋지 않다. 

그래서 황을 불활성화 할 수 있는 

칼슘 화합물이 효과가 있다. 

대표적으로 우유도 마늘 냄새를 없애는 데 

탁월한 효과가 있다고 한다. 

우유를 마시면 입에서 나는 마늘냄새 뿐 아니라 

마늘을 먹고 나서 땀이나 몸에서 나는 

마늘냄새도 줄여준다.



● 미리세틴

구운 고기나 생선, 식육가공품 등을 자주 먹으면 

1군 발암물질인 벤조피렌에 노출될 가능성이 높아진다. 과도한 육류 섭취가 대장암 위험요인이지만, 

고기의 조리 방법도 위험도를 높일 수 있다. 

탄 음식은 대장암 뿐 아니라 위암 발생에 

큰 영향을 미친다. 

동국대 성정석 교수팀(생명과학과)이 

벤조피렌의 체내 독성을 낮추는 식품 7종과 

발암 가능성을 줄이는 단일성분 8종을 연구한 결과, 마늘에 함유된 미리세틴 성분이 가장 우수했다.





#마늘

#알리신

#알리인

#식이유황

#유황

#Allicin

#s-아릴시스테인

#미리세틴



(참조) 

https://namu.wiki/w/%EB%A7%88%EB%8A%98